La storia

La piadina di “Rimini”:

IMG_5675Ieri era il cibo dei poveri, oggi apprezzata anche dai palati più raffinati, la piadina romagnola è stata ispiratrice poetica di letterati famosi, come G. Pascoli.. e chi meglio di lui, nato in terra di Romagna, poteva tessere l’elogio della piadina?!
Il “pane rude di Roma”: la piadina – Nel Rinascimento,in Europa, si ha l’evoluzione dell’arte culinaria: nascono le scuole nazionali di cucina. Si formano i primi grandi cuochi. In Italia ogni regione ha il suo pane. Le focacce, soprattutto quelle non lievitate, incominciano ad essere meno diffuse. Solo in certe regioni le focacce azzime continuano ad essere consumate dai ceti sociali più poveri soprattutto nei momenti di maggior bisogno. Chiamata da Giovanni Pascoli il “pane rude di Roma”, la piadina è una schiacciata di farina di cereali azzima e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattaria o di coccio, il cosiddetto “testo”. L’etimologia del termine piadina è incerto: probabilmente è collegata al greco “plaukous”: “focaccia”. Se si accetta tale ipotesi il termine deriverebbe quindi dalla dominazione bizantina (Esarcato) della Romagna. Queste focacce nel millecinquecento venivano confezionate con cereali poveri, con fave, con ghiande e con crusca. Nei periodi di carestia si aggiungevano, quali riempitivi, anche segatura o peggio ancora. Era inevitabile che con tali ingredienti le piadine non potevano essere che azzime. Anche nel milleottocento le piadine erano povere e fatte con farina di mais o con farina di mais mischiata a quella di grano.

Già agli inizi del XX secolo, la piadina ebbe un grande rilancio, grazie alla presenza della farina di mais, che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l’impasto: le bambine già all’età di cinque o sei anni imparavano a tirare la sfoglia, e a cuocere nel testo di coccio (dal latino: testa = coccio) le fragranti piadine e a farcirle con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati e conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa, assieme alle altre specialità romagnole; iniziò a conquistare i turisti negli anni ’40 e ’50, quando cominciarono ad apparire lungo le strade statali che portavano al mare i primi chioschetti disseminati qua e là che vendevano le piadine, preparate al momento e gustate con la porchetta di maiale, le salsicce cotte alla brace, i pomodori e le melanzane gratinate.

Chioscoe la fame si avvicina…perchè non c’è profumo migliore di quello dello strutto che si scalda sul testo e cuoce e fa le bolle bruciate e che ti stuzzica anche se pensavi di non aver fame. è la specialità tipica romagnola, il cibo da esportazione per eccellenza, da strada, da spiaggia, da merenda, da pranzo, da antipasto, da primo, secondo, contorno e dolce. e naturalmente..ne esiste una ricetta per ogni città che si affaccia sulla via emilia. Inizia faenza con la sua piadona grossa, da groppo in gola, ricca di lievito, bicarbonato, spesso uova e non è quella che piace a me. si arriva a forlì castrocaro, è ancora grossa ma meno, con un filo di miele e il lievito sempre, anche il latte non ci sta male e ci sta spesso ma, non è quella che preparo io. poi a Rimini lo spessore diminuisce e in alcuni chioschi possiamo trovare la migliore piadina della specie romagnola.

Oggi la piadina romagnola è consumata giornalmente quasi come il pane; trova infatti il suo posto sia nella tavola delle famiglie, che nelle mense aziendali, scolastiche, nei fast food ma anche nei ristoranti tradizionali e negli alberghi, un po’ ovunque insomma. E ben poche massaie, oramai anche loro sulla strada dell”estinzione” preparano, o comunque sanno preparare una buona piadina; tutti siamo oramai abituati a trovarla al supermercato già bella e pronta, oppure se siamo proprio dei buongustai, andiamo direttamente in uno dei numerosi laboratori artigiani di “Piada & Cassoni” dove ce le cuociono al momento e, incartate in appositi contenitori, ci arrivano ancora calde e fragranti fino a casa nostra. Può essere mangiata come surrogato del pane per accompagnare varie pietanze nel corso del pasto, più spesso però viene piegata a metà e farcita in vario modo: con pezzi di salsiccia cotti alla brace o alla piastra e cipolla; con affettati vari di suino; con la porchetta; con rucola e squacquerone; con erbette o verdure gratinate; con crema gianduia, confetture.
Oltre alla sua lunga tradizione, negli anni, il prodotto stesso è stato servito ai diversi commensali in svariati modi creando cosi diversificazione dei prodotti di vendita,quali la “crescia ed il cassone”, che a sua volta a stimolato la curiosità di più persone, incrementandone il mercato stesso e mantenendosi un bene di consumo accessibile a tutta la popolazione.

Crescia o Piada sfogliata

IMG_5682La produzione della crescia sfogliata ha origini antichissime. Tale prodotto imbandiva le tavole dei Duchi del Montefeltro già nel XV-XVI secolo. Si ritiene che la piadina romagnola sia nata come derivazione povera della crescia sfogliata, mentre la crescia sfogliata veniva fatta con ingredienti più ricchi (quali uova, pepe e strutto), destinati alla popolazione benestante che viveva nella città ducale. La piadina sfogliata, diffusa oggi in Romagna e nel riminese è composta prevalentemente da acqua farina e strutto, sale q.b.
Il celebre poeta Giovanni Pascoli, visse a lungo ad Urbino frequentando il Collegio degli Scolopi, ricorda la crescia in alcune sue lettere. Scrivendo ad un amico urbinate, pensava: “”… sono più di trent’anni che non vedo Urbino, non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca (osteria) dove ci facevano le cresce…””

Cassone o crescione

Il cassone o cascione o crescione (in romagnolo carsòn o casòun) è un prodotto preparato con l’impasto della piadina. La sfoglia viene farcita, ripiegata e chiusa prima della cottura. Per chiudere i crescioni sono generalmente usati i rebbi di una forchetta per schiacciare ed unire i bordi. Il nome deriva dalla farcitura più utilizzata: L’ erba crescione, poco diffusa ai nostri giorni, un tempo cresceva riglogliosa lungo i fossati: questa erba, di per sé già gustosa, veniva ulteriormente insaporita con aglio, cipolla o scalogno. Questa usanza deriverebbe dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola di erbe (compresa la “bietola”, ovvero le foglie della barbabietola che si raccoglievano per diradarne la coltura).
Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono le erbe, chiamato anche “cassone verde”, (può trattarsi di spinaci e/o bietole, e nel riminese anche ‘rosole’ (papaveri) macerate nel sale), con o senza ricotta e formaggio grattugiato; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche “rosso”; con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.L’azienda utilizza ancora queste ricette,a dattandole ad un mondo in continua evoluzione.

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Il Rotolo

Forme recenti, e meno diffuse, sono il cosiddetto rotolo, preparato farcendo una piadina sottile che viene poi arrotolata su sé stessa e farcita nelle fantasie più creative dei Romagnoli come “le Papere” per esempio:

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Nel 2013 la piadina Romagnola è conosciuta a tal punto da interessare anche degli spazi tv, che trattano di alimenti e culture, sia in programmi che spot pubblicitari consigliata in abbinamento con i formaggi ed insaccati, ormai parte di un mercato nazionale e internazionale in costante crescita, con nuove tecniche di produzione e nuovi strumenti, che ne esaltano le qualità e preservano la tradizione, opinabile per i vegani con olio d’oliva o di semi di girasole sostituito allo strutto.

I chioschi sono diventati negozi:

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